OUVERTURE ET EXPLOITATION
D’UN RESTAURANT
L’exploitation d’un restaurant est une activité de nature commerciale qui
nécessite une immatriculation au registre du commerce et des sociétés (RCS)
soit en tant qu’entrepreneur individuel, soit sous forme d’une société
commerciale.
D’autres obligations doivent être respectées dans le cadre de l’exercice d’une
telle activité. Elles valent aussi bien pour la restauration traditionnelle que pour
la restauration rapide.
Remarque :
tous les textes mentionnés ci-après sont librement consultables sur
www.legifrance.gouv.fr
I. OBTENTION D’UNE LICENCE POUR POUVOIR PROPOSER
DES BOISSONS
L’exploitant d’un restaurant doit être titulaire d’une des deux licences« restaurant » ou de la licence débit de boissons à consommer sur place.
Dans le cadre des licences « restaurant », les boissons ne peuvent être
proposées qu’à l’occasion des principaux repas et comme accessoires à la
nourriture. On distingue :
- la « petite licence restaurant » qui permet de servir, pour consommer sur
place, des boissons du 1er groupe (boissons sans alcool) et du 2ème groupe
(boissons fermentées non distillées) ;
- la « grande licence restaurant » qui permet de servir, pour consommer sur
place, l’ensemble des boissons des quatre groupes.
La « petite licence restaurant » est gratuite alors que la « grande licence de
restaurant » fait l’objet d’une taxe variable selon la commune. Ces deux licences
sont délivrées, dans la cadre d’une déclaration fiscale, par les recettes buralistes
ou le bureau des douanes.
Une déclaration administrative doit, par ailleurs, être effectuée dans un délai de
quinze jours avant l’ouverture du restaurant auprès du Centre des douanes pour
Paris ou de la mairie pour les autres départements.
Remarques :
- contrairement à la licence de débit de boissons à consommer sur place,
aucune condition de nationalité n’est exigée pour la délivrance des licences« restaurant » ;
Attention : à compter d’avril 2009, toute personne déclarant un établissement
pourvu d’une des deux licences « restaurant » devra suivre une formation
dispensée par des organismes agréés. Cette formation donnera lieu à la
délivrance d’un permis d’exploitation valable dix ans.
II. RESPECT DES NORMES DE SÉCURITÉ RELATIVES AUX
LOCAUX
L’exploitant doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de
sécurité applicables pour les établissements recevant du public.
En matière de restauration, ces normes concernent notamment : les appareils de
cuissons et de chauffage, l’éclairage ainsi que l’ensemble des installationsélectriques, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux.
Pour de plus amples informations à ce sujet, prendre contact avec la Préfecture
de police pour Paris ou la mairie pour les autres départements.
III. RESPECT DES RÈGLES D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ
Pour toute création, reprise ou transformation d’un restaurant, l’exploitant doit
effectuer une déclaration d’ouverture, auprès des services vétérinaires de la
préfecture de police pour Paris ou la mairie pour autres départements, dans le
mois qui suit l’ouverture de l’établissement.
Il doit respecter les dispositions de l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant
l’hygiène des aliments remis directement au consommateur. Cet arrêté indique,
notamment, les températures de conservation de certaines denrées alimentaires.
L’arrêté précité prévoit également, qu’afin d’assurer l’hygiène
corporelle et vestimentaire du personnel, les locaux doivent comporter des
vestiaires ou des penderies en nombre suffisant ainsi que des lave-mains et
cabinets d’aisance équipés d’une cuvette et d’une chasse d’eau raccordés à un
système d’évacuation efficace. Les lave-mains doivent être alimentés en eau
courante chaude et froide et être équipés de dispositifs adéquats pour le lavage
et le séchage hygiéniques des mains. Ces locaux ne doivent pas communiquer
directement avec ceux utilisés pour la préparation et la détention des denrées
alimentaires.
Par ailleurs, des toilettes comprenant des cabinets d’aisance et des lavabos, à
usage exclusif de la clientèle, doivent être prévus. Ces installations ne doivent
pas communiquer directement avec la salle à manger ni avec les autres locaux
renfermant des aliments. Cependant, dans les établissements offrant moins de
50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent également servir à
la clientèle. Dans ce cas, les équipements doivent être situés de telle manière
que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des
aliments.
IV. INFORMATION DUE AU CONSOMMATEUR
Les restaurateurs peuvent accepter les titres-restaurant créés pour permettre aux
salariés ne disposant pas de restauration collective sur leur lieu de travail de
pouvoir néanmoins consommer un repas. Pour qu’ils leur soient remboursés, il
doivent justifier de leur qualité auprès de la Centrale de Règlement des titres,
93731 Bobigny cedex 09, tél. : 08 92 680 655 , site internet :
www.crt.asso.fr
V. RESPECT DES HORAIRES D’OUVERTURE
Les heures d’ouverture sont fixées par arrêté préfectoral. Pour de plus amples
informations, l’exploitant doit s’adresser au service des débits de
boissons de la préfecture dont dépend l’établissement. Certaines mesures
peuvent également être prises par arrêté municipal.
VI. RESPECT DE LA LOI EVIN
La loi n° 91-32 du 10 janvier 1991 relative à la lutte contre le tabagisme et
l’alcoolisme a posé le principe d’interdiction de fumer dans les lieux affectés à un
usage collectif, sauf dans les emplacements réservés aux fumeurs.
Pour un restaurant, une organisation des lieux, éventuellement modulable, peut être prévue pour mettre des espaces à la disposition des fumeurs. Ils doivent
alors respecter les normes de ventilation prévues par le décret n° 92-478 du 29
mai 1992 et disposer d’une signalisation appropriée.
VII. RÈGLES À RESPECTER EN CAS D’ANIMATION MUSICALE
L’exploitant qui souhaite diffuser de la musique dans sonétablissement doit effectuer une demande d’autorisation préalable auprès de la
SACEM. Cette
diffusion donne lieu au paiement d’une redevance.
Si l’exploitant diffuse à titre habituel de la musique amplifiée, il doit
respecter les dispositions du décret n° 98-1143 qui réglemente le niveau de bruit.
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